廚房裡的扁豆科學

要充分獲取扁豆的營養，烹調方法是關鍵。首先，浸泡是不可省略的步驟。將扁豆浸泡6-8小時，不僅能縮短烹調時間，更能減少抗營養素（如植酸）含量，提升礦物質吸收率達20-30%。

科學研究顯示，以下烹調方式最能保留營養：

1. 蒸煮：維生素B群保留率達90%

2. 低溫燉煮：多酚類物質流失最少

3. 發酵處理：可分解難以消化的寡糖

特別值得注意的是，扁豆中的維生素C在高溫下易被破壞，建議快炒或最後加入湯中。而搭配富含維生素C的食材（如甜椒、番茄），則能提高鐵質吸收率達3-4倍。

現代廚藝更發展出「發芽扁豆」的吃法，讓扁豆發芽24-48小時，不僅口感更清脆，營養價值也大幅提升。發芽過程能激活酵素，使蛋白質和礦物質更易被人體吸收。

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撰寫：小魚  |  審稿：小魚
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